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食材的鲜味出自山野，佐味的美妙在于腐乳，自然农法为原料、历经61道工序、至少六个月时光发酵、万物协作的美味。
为了这瓶腐乳的生长过程，朴择不远千里，从上海到云南几次往返。
晾晒腐乳（第七日）的阳光房
腐乳杂谈
腐乳，流传千年之久。李时珍《本草纲目》记载，豆腐之法始于汉淮南王刘安。公元5世纪，魏朝在豆腐的基础上始造腌制型腐乳，“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。这种腐乳，未经发酵，味道寡淡，因为缺少蛋白酶和氨基酸。至明代，《蓬栊夜话》，《食宪鸿秘》首次记载了发霉型腐乳的制作方法。
发霉型腐乳需在豆腐坯表面天然或人工点播霉菌或细菌进行前期培菌。这种培菌就是一个发酵过程。由大豆蛋白质构成、经由微生物发酵后的腐乳，富含12%－18%的植物蛋白质、及人体易消化吸收的不饱和脂肪酸、氨基酸、碳水化合物、维生素B1、B2、B12和矿物质钙、磷、铁、锌。①
其中，氨基酸一项尤其显著。人体必需的氨基酸有20多种，其中有8种为人体无法合成的必需氨基酸。发酵型腐乳中不仅还有18种氨基酸，而且人体必需的8种氨基酸一应俱全。②此外，维生素B12一项也特别值得关注。维生素B12由微生物发酵而成；但是现在，化学农药破坏了土壤菌群，不论植物型食物、动物型食物中都失去了天然的维生素B12③，而自然发酵型腐乳中仍旧存有人体所必需的天然的维生素B12。这尤为珍贵。
发酵床上的腐乳和白色菌丝
五百里滇池，奔来眼底。清波荡漾，鸥鹭飞翔。远在战国至西汉时期，晋宁一带就是构筑古滇国文明的重要组成部分。古滇国虽已沧海桑田，但古滇国都城晋宁县凹孤村的酱菜手艺却世代传承下来。而这其中的一绝就是豆腐乳。
腐乳在中国南北东西不尽相同，从外表看，主要分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和花腐乳五类。而古滇国路南腐乳则属于地方特色腐乳，与这五类都有所不同，而此次朴择拜访考察的钱掌柜家制腐乳属于路南腐乳一派，制作承续家传永香斋一脉。
自清朝嘉庆年间，云南出现了八大斋，制作酱油和腐乳，以供御用。随着历史更迭，战争、经济的冲击，时至今日，仅永香斋传人钱掌柜一脉仍坚守制作腐乳和酱油的传统。守住了制作方法，更守住了匠心：用最好的天然材料，做最好的天然腐乳。
极致材料
自然农法黄豆
为了这一瓶腐乳，挑选了自己所能找到的最好材料：黄豆，老品种、自然农法种出来的；菜籽油，也是自然农法种植的；花椒，产自高寒山区、生长慢、周期长，各各价值不凡；辣椒，产自云南邱北、老品种、亩产就那么百来斤、香而不辣；而水，是后院山上淌下来的天然泉水。这个地方，历年未不曾有过工厂和污染，再以山石过滤，富含矿物质不说，还有一股天然甘甜，是好腐乳的重中之重。这也是钱掌柜当年选址在此的主要原因。
天然泉水，也是腐乳厂选址原因
高昂的成本，加上至少半年的漫长发酵，售价自然不低，曲高和寡、鲜有问津可以预料。
但是，钱掌柜放下成功的化妆品商人的身份，返乡造园，制作腐乳的初衷不改。即便在这个被化学药物浸泡的时代，也总有人能坚守得住自己的良心，做出健康、天然、无化学药品，利人利己的东西。对他来说，返乡重拾永香斋的牌子，重拾父辈留下来的祖业，做出安全、健康、天然的美味腐乳和酱油，不仅是坚守良心，也是温暖幸福所在。
做豆腐
凌晨四点刚过，豆子都绞成了浆，天朦朦亮，豆香扑鼻。打好的豆浆被父子合力倒入了不锈钢加热缸中，进行钱掌柜推行的蒸汽加热法。
传统的铁锅熬制，量少且慢，还容易烧糊豆浆，影响口感。而采用蒸汽加热，不仅保留了原汁原味的豆奶醇香，还能加速沸腾。
最重要的是，必须采用自然消泡。相对于现代豆浆行业的常规做法——添加化学消泡剂（成分：聚硅氧烷、分散剂、乳化剂、非离子表面活性剂），虽然自然消泡会多花半个小时，费时费工，但天然无毒害。这才是钱掌柜的初衷！
采用蒸汽加热法煮浆
天光未亮，喝一碗刚出锅的自然农法的豆浆，醇香甘甜、温软绵长。温柔的力量唤醒着干燥的、久不识真食物的味蕾……
煮好的豆浆倒入点浆缸，等待自然冷却。一般来说，点浆温度为80度左右，但是钱掌柜的古滇腐乳讲究低温点浆。煮好的豆浆在冷却至55度左右时，才开始点浆。当然技艺纯熟的豆腐匠人，是不用温度计的，只凭手感，空手入浆一探，立马得知温度是否适宜。
七点一过，开始点浆。
这里不用食用石膏点卤（硫酸钙），也不用盐卤（氯化镁、氯化镁、氯化钾），更不用葡萄糖酸内酯，而是用“酸浆”。
所谓“酸浆”，其实是前一天豆腐凝固之后溢出的酸水。每天留几桶酸浆，让它继续发酵，第二天再用它来点浆。用酸浆点豆腐，此古法遗传至今，做出的豆腐更加醇香。
酸浆
点浆，是豆腐制作过程中非常重要的一个步骤。只见，李爷爷单手掌瓢，随意捞一瓢酸浆，倒入冷却好的豆浆，上下翻滚搅拌。如此几次，将这缸拌匀后，就移步下一缸。看似“随意”，里面却大有学问，老人家五十多年的经验结晶全在这里了。
酸浆加多了，豆腐会老；少了，不凝固。点浆时的温度高了，则块状分离；低了，浆水依旧是浆水，这么一来，一缸豆浆就毁了，且无法挽救。
这个重要的环节，多年来一直是李爷爷把关，现在他已经可以放心交给到孙媳妇手上了。老人说，孙媳妇做的每一缸豆腐都软硬一致。一谈到孙媳妇，老人家笑眯眯的：“她人好、品性好、思想好，做的豆腐就好。”
黎明时的那碗温暖甘甜的豆浆正是这句话的真实映照。
点浆之后，只能等待。等待那碗酸浆把大豆蛋白中的钙析出，等待温度变化时豆腐和水的分离，还有豆香的浓缩与凝聚。上午11点，凝固了的豆腐被倒入铺了细纱的压模木箱，仔细掩好，再铺上稻草，压上盖子和石头，然后继续等待。数小时之后，豆腐成形后就划块、入发酵箱。白天20度，晚上6-7度，是适合发酵的天气；若是阳光充足，就再完美不过了。
值得一提的是，日常做豆腐，无需稻草。但是此地为了帮助豆腐充分发酵成腐乳，稻草就变得至关重要了。
用来发酵豆腐的稻草需要先用酸浆浸泡过。浸泡过酸浆的稻草包含激发菌种活力的湿气，让菌种得以更顺利的进入豆腐里，从而使豆腐发酵更充分，稻草的香味也借机渗入了豆腐。
钱掌柜补充说，干稻草也可以使用，但是这样豆腐发酵不充分，看着一样，吃着却不同。
前期发酵
发酵时，浸过酸液的稻草会派上两次用场：第一次，放到豆腐压模箱里垫底；第二次，拿来给豆腐胚当被子，盖在发酵箱上面。
实木加竹片的豆腐发酵箱底部镂空，铺上酸浆浸泡过的稻草，再将划好的豆腐块均匀铺进去。豆腐块前后左右的缝隙刚好一指宽，方便每日“翻身”，也避免豆腐的菌丝长得太长太厚而粘在一块。铺好之后，盖上稻草席以保温，一层一层叠起来，每层之间，用木条隔开，以保持良好的通风和散热——豆腐在发酵过程中会散发热量，这样可以造就优良的发酵环境。
第二天，把稻草席子掀开来，两个人抬下发酵箱，放到旁边的木架上，开始给豆腐胚翻身。
才一天功夫，豆腐坯上面已经长出了一层乳白色的长毛。这些绒绒、柔软、触之即消的长毛其实就是菌丝。那么，这些菌丝到底是什么呢？
豆腐坯置入发酵箱以培养酶菌是所谓前期发酵。前期发酵的主要作用：一是使坯体表层产生菌膜，成为腐乳形状。二是在毛霉培养过程中分泌大量蛋白酶——如曲霉、毛霉，用以将坯体中的蛋白质水解为各种人体所需的氨基酸。氨基酸是鲜味的来源之一，具有鲜、甜、酸、苦、咸，五味；同时也是人体所需的蛋白质的基本物质。
第二天就长出了白色菌丝
整齐躺在发酵箱里的豆腐胚等着豆腐人掀开草席，为它们一一搓毛翻身，以防菌丝过多粘在一块、破坏了菌膜。一家人，男女老少，手指都巧如织女，来往穿梭宛若施展轻功，翻指之间顺手抹平菌丝，且不伤腐皮。豆腐坯瞬间恢复乳黄本色，整整齐齐躺回了原位，上下左右间距均等，恰巧一指之宽。
70000块豆腐坯在仙指之下很快就统统翻了个身。冬天整整两个月，日复一日。寒冷的空气、潮湿的水气、冻僵的手指，年复一年，未曾停歇。
翻过身的豆腐坯架再次被一层一层叠起来，盖上草席，让豆腐胚继续发酵、再度长满菌丝。第二天再次为它们一一翻身。如此往复，直到第七天。
一般的腐乳制作，前期发酵到这里就结束了。此时，据《中国腐乳制造》王瑞芝的实验，豆腐坯中的水溶性蛋白质由原来的3.61%剧增为55.54％，含水量由原来的73%降到64%，氨基酸含量达到0.08%－0.14%，培养氨基酸的工作进行了一半。
但是这里的腐乳还未结束。
第七天，豆腐去阳光房中晒太阳咯
第七天，豆腐坯发酵箱被抬到楼上的阳光房，取下稻草席，晒去水分。
400公斤的黄豆制成的豆腐坯，晒一天，水分就会减少70公斤。但是，水分再次减少后，腐皮更紧，这是成品不会出现脱皮现象的秘诀，而且口感更韧、更丝滑。为了极致的口感，钱掌柜情愿付出更大的成本和承担更多的损耗风险。
后期发酵
日落前，晒了一天的豆腐坯被搬进了腌制室，开始进行后期发酵。
这些豆腐坯加盐腌制，让盐分滲入毛坯，再次析出水分，坯身继续收缩、变硬。沥水一夜，费时约10小时。
腌制 沥干
钱掌柜的腐乳与常规制法略有不同。常规制法是毛坯加盐后，腌制时间为6-8天，毛坯含盐量达到16%以上，成为咸坯后入瓶，以酒为主要的配料。
而云南的路南腐乳自古惯于使用红辣椒、花椒、八角和野生菌等辅料腌制发酵。钱掌柜在当地传统的基础上调制独家的配料：云南深井盐，高寒地区的浓香花椒，云南邱北的老品种、低亩产、香而不辣的红辣椒为秘制配方。
他说：“豆腐的原材料既然用上好的，那么辅料也必须是上好的。我开车去运一次花椒，回来后，车都洗过两次了，车里面还是浓浓的花椒香味。这就是好花椒。好的花椒，闻了，肚子都会饿。”
钱掌柜的腐乳与常规制法略有不同。常规制法是毛坯加盐后，腌制时间为6-8天，毛坯含盐量达到16%以上，成为咸坯后入瓶，以酒为主要的配料。
而云南的路南腐乳自古惯于使用红辣椒、花椒、八角和野生菌等辅料腌制发酵。钱掌柜在当地传统的基础上调制独家的配料：云南深井盐，高寒地区的浓香花椒，云南邱北的老品种、低亩产、香而不辣的红辣椒为秘制配方。
他说：“豆腐的原材料既然用上好的，那么辅料也必须是上好的。我开车去运一次花椒，回来后，车都洗过两次了，车里面还是浓浓的花椒香味。这就是好花椒。好的花椒，闻了，肚子都会饿。”
以自然农法菜籽油封口装瓶
这一年终于忙完了，接下来就把腐乳交给了空气、温度、水份和微生物了。
时光默默，过了年、迎春，褪去冬衣、换上夏衫，新交故旧迎来送往，日转星移，忘却了腐乳。而那些看不见的微生物还有许多的大仗要打，还有默默的生息……直到至少六个月以后，那个艳阳高照的夏天。一瓶瓶腐乳横空出世，出现在您的餐桌，带给您清晨的活力，亘古绵长的幸福感从丹田升起。这样的食物呀，我们久违了。
腐乳厂员工合影
